sommaire
Carré d’agneau
en croûte d’herbes
PRÉPARATION : 45 min
CUISSON : 15 min
REPOS : 0 min
TEMPS TOTAL : 60 min
1 carré d’agneau de 800g environ
120g de chapelure
1 échalote,
1 cuillère de moutarde de Dijon
1 cuillère de cerfeuil, d’estragon,
de persil, de basilic et de ciboulette hachés,
huile d’olive, sel et poivre
Pour la sauce
6 gousses d’ail
20 cl de vin blanc
20 cl de bouillon d’agneau
Sel et poivre
Préparation
1. Avant de mettre au four le carré d’agneau, élaborez la croûte d’herbes. Porter à ébullition le vin avec l’eau, le bouillon et les gousses d’ail non épluchées. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’ail soit tendre. Passer en pressant bien. Faire réduire la préparation de moitié. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
2. Mettre l’échalote hachée dans une casserole avec un peu de beurre. Faire suer sans coloration, et la maintenir jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Laisser refroidir. Ajouter la chapelure, les herbes et
le beurre restant dans un mixer. Saler et poivrer.
3. Faire revenir le carré d’agneau dans l’huile d’olive.
Le disposer sur la plaque du four. Couvrir toute
la surface de la viande avec la moutarde. Recouvrir avec la préparation à la chapelure et bien presser. Cuire au four (th.8) pendant 15 mn environ. Laisser reposer.
Vous pouvez faire cette préparation avec
les côtelettes pour que tout soit bien soudé.