Star incontournable des repas de fêtes de fin d’année, le foie gras mérite une attention toute particulière. Canard ou oie ? En conserve, cru ou mi-cuit ? En tant que produit phare de la gastronomie française, le souci du détail s’impose mais il n’est pas toujours évident de s’y retrouver… Pas de panique, voici les conseils de la Boucherie Moderne pour faire des choix éclairés !
CANARD OU OIE ?
Rassurez-vous, il n’y a pas de mauvais choix à faire, les deux sont absolument délicieux ! Le foie de canard est plus corsé avec ses arômes musqués mêlés d’une pointe d’amertume persistante en bouche. Le foie d’oie, quant à lui, est plus doux, plus fin et légèrement plus onéreux.
EN CONSERVE, MI-CUIT OU CRU ?
Entre ces trois modes de cuisson il s’agit d’une question de goût et de conservation… Le foie gras stérilisé est cuit à 110 °C. Il se conserve plusieurs années dans un endroit frais et sec. Le « mi-cuit » tire son nom de sa cuisson à basse température située entre 45 °C et 50 °C qui lui donne ce côté rosé. Son délai de conservation maximum est de deux semaines. Enfin, le cru c’est le foie gras de base, celui que l’on peut acheter pour le transformer en terrine ou pour le poêler ! Il doit être consommé dans la semaine suivant l’achat.
EN BLOC OU ENTIER ?
S’il est estampillé « foie gras », le produit doit contenir 100 % de foie gras, peu de graisse et à la limite un assaisonnement mais pas plus ! En réalité, les choses sont plus complexes et entre le bloc et le foie gras entier des différences subsistent…
Le foie gras « en bloc » regroupe plusieurs foies travaillés ensemble et reconstitués avec un peu d’eau pour obtenir une émulsion à la texture homogène. Abordable, il est idéal pour être tartiné sur des toasts ! Le foie gras « entier » représente quant à lui le plus haut de gamme car il s’agit d’une préparation composée d’un foie ou de plusieurs lobes entiers. Son goût et sa texture font vibrer les puristes.
TOUT-VENANT, PREMIER CHOIX OU EXTRA ?
Vous vous lancez dans une recette maison en terrine, au four, au bain-marie, au torchon ou même avec un Thermomix mais quel type de foie gras cru choisir ? Tout dépend de la qualité recherchée et de la recette à réaliser. Ne regardez pas seulement le prix ! L’étiquette comprend aussi une classification : « Tout-venant », « Premier choix » ou « Extra ».
Le premier type de foie gras cru convient aux farces et pâtes à base de foie gras. Le second est idéal poêlé ou dans une farce. Quant au troisième, il est voué aux préparations les plus raffinées comme la terrine de foie gras mi-cuit ou le bocal stérilisé ! On en salive rien que de l’écrire…
IGP, AOP, AOC ?
Les éleveurs sont soumis à des règles de plus en plus strictes, de l’élevage à la fabrication jusqu’à la commercialisation. L’indication géographique protégée (IGP) garantit qu’une étape de la fabrication a été réalisée dans la région. L’appellation d’origine protégée (AOP), implique quant à elle que toutes les étapes de fabrication (élevage, abattage et transformation) ont été réalisées dans la région !
Il existe aussi l’appellation d’origine contrôlée (AOC). Elle identifie les produits fabriqués selon des règles et des savoir-faire reconnus. Elle permet aux producteurs de se protéger des imitations et contrefaçons européennes. Enfin, le Label Rouge « foie gras des Landes » est le plus contraignant de tous. Elle exige une période d’élevage de 91 jours suivie de 14 jours de gavage au maïs grain. Il est le signe distinctif d’un produit qualitatif supérieur à tous les autres.
Le foie gras sous toutes ses formes n’a plus aucun secret pour vous ! Que vous en achetiez du prêt-à-consommer à la Boucherie Moderne ou que vous préfériez passer derrière les fourneaux pour le cuisiner vous-même, vous ne pourrez plus être de mauvaise foi et dire que vous ne saviez pas… Vous connaissez désormais tout ce qu’il faut pour choisir le meilleur produit qui vous correspond.
Merci pour votre lecture et surtout bon appétit !